Gastronómia je podstatnou súčasťou nezabudnuteľného zážitku, ktorí si naši hostia odnášajú z pobytu v TRINITY Hotels & Resorts. Preto sme sa rozhodli vám na našom blogu predstaviť nového šéfkuchára v Hoteli SITNO, Branislava Adamca. Spoznajte Braňa, jeho cestu na post šéfkuchára v SITNE a jeho vzťah ku gastronómii. Zistite, ako sa gastro sféra zmenila za posledné roky a ako sa Braňo stará o chuťové poháriky hostí Hotela SITNO v srdci Štiavnických vrchov.

Varíš aj doma, či po celom dni v kuchyni v SITNE máš toho “po krk”?

Áno, rád varím aj doma. Práve v domácej kuchyni rád skúšam nové veci a experimentujem. Tak začínam tvoriť aj jedálniček. Moja manželka tiež pracuje v gastre a je aj mojím najväčším kritikom. Dá mi bez okolkov priamo spätnú väzbu a vie ma poriadne skritizovať, ale aj pochváliť. V tomto mám v mojej manželke veľkú oporu.

Aké skúsenosti ťa doviedli až na pozíciu šéfkuchára v Hoteli SITNO?

Keď počítam aj školu, v gastro sfére sa pohybujem už 28 rokov. Keď človek rád varí, chce ísť naberať skúsenosti priamo do kuchyne a nie tráviť čas teóriou. Už v 17-tich som sa dostal do vtedy špičkovej reštaurácie Afrodita v Partizánskom, ktorú viedol Marián Filo. Marián mi otvoril dvere do gastronómie. V Afrodite som si prešiel od piky všetkým - od umývania riadov cez prílohy, šaláty, omáčky, polievky, teplú kuchyňu až po “sous-chefa” (pravá ruka šéfkuchára).

Pre mňa ako šéfkuchára je nesmierne dôležité prejsť si všetkými pozíciami v rámci kuchyne a som vďačný za túto skúsenosť. Šéfkuchár musí byť komplexný človek, ktorý vie o každom zákutí v kuchyni všetko... je dôležité podstúpiť prierez celou kuchyňou, aby vedel v budúcnosti posúdiť, aké to je zastávať túto pozíciu.

Po 8 rokoch som chcel vyskúšať niečo iné, nové... a tak som sa rozhodol ísť do Tatier. Chvíľu som pôsobil aj v Nemecku, ale práca v zahraničí nesplnila to, čo som očakával. Ja milujem Slovensko a nie je dôvod ísť niekam inam, keď tu máme dostatok kvalitných hotelov a reštaurácií. Pôsobil som aj v Atrium hoteli vo Vysokých Tatrách, takže so sieťou Trinity som mal predchádzajúcu skúsenosť, no už vtedy som ašpiroval na prácu v hoteli SITNO. Keď mi vtedajší šéfkuchár Ladislav Belák ponúkol prácu tu, neváhal som. Tento hotel sa mi veľmi páči a bol pre mňa jasnou voľbou. V Hoteli SITNO vidím veľký potenciál.

Aké je tvoje obľúbené jedlo?

Obľúbené jedlo neexistuje… všetky sú obľúbené.:)

,,Keď kuchár varí, musí variť s láskou,“ možno to znie ako klišé, ale hovorím to pomerne často aj kolegom v kuchyni… ak do varenia nedajú srdce, potom sa to pretaví v chuti. Preto nemám obľúbené jedlo, pretože každý jeden pokrm sa snažím pripraviť na 100% a každé je vtedy obľúbené.

Vnímaš prácu šéfkuchára ako kreatívnu?

Áno, človek musí byť naozaj kreatívny a neustále skúšať nové veci. Občas navštevujem iné reštaurácie, ktoré mi vedia dať štipku inšpirácie, no najradšej vymýšľam svoje vlastné kulinárske nápady. Milujem slovenskú a česko-slovenskú kuchyňu. Snažím sa kombinovať tradičné s netradičným a napríklad využívať aj veci, ktoré už dávno kuchári zavrhli a podávať ich v “novom šate”. Siaham po babičkiných receptoch a využívam ich v modernom gastre.

Napríklad jačmenné krúpy. Nikto ich už v kuchyni nepoužíva. No keď ich viem zakomponovať do výborného pokrmu, ktorý ľuďom chutí a rúcať tým ich predsudky voči krúpom, je to úžasný pocit. Aj obyčajným jedlám starých mám vieme dať pridanú hodnotu, k tomu jedlo krásne naaranžovať a prepojiť s ostatnými chuťami. Rád prekvapujem ľudí originálnymi chuťami a tvorím jednoduché recepty kreatívne a chutne.

Ako by si opísal atmosféru v kuchyni?

Myslím, že atmosféra v kuchyni je veľmi dobrá. Snažím sa ju viesť tak, aby sme sa smiali a aby sa ľudia tešili do práce. Iba vtedy je výsledok fantastický, taký ako si predstavujem. Lebo keď sa človek cíti dobre v kuchyni, tak aj jedlo tak chutí. Nechcem byť direktívny šéfkuchár, ktorý len rozkazuje, snažím sa kolegom vysvetliť svoju predstavu a nájsť spoločne čo najlepšie riešenie.

Aký názor máš na aktuálny problém nedostatku ľudí v gastro sfére?

Covid veľmi zamiešal kartami, čo sa týka gastronómie. Na jednej strane musím povedať, že je tam aj pozitívny efekt, pretože sa na Slovensku “vytriedili” menej dobré a nekvalitné reštaurácie. Čo sa týka personálu, je to v tejto dobe mimoriadne zložité, pretože vzrástla veľká nedôvera v prácu v gastre. Teraz je obrovský problém ľudí vtiahnuť späť a motivovať ich, aby verili tomuto povolaniu. Keď sa kvôli pandémii zatvárali prevádzky, v prvom kole to boli hotely a reštaurácie. Trh je teraz ako keby posunutý a na druhej strane mladí kuchári bez skúseností žiadajú až príliš, čo sa týka finančného ohodnotenia, pretože vedia, že je tu nedostatok ľudí. To ma neteší, no je nás veľa takých, ktorí gastru zostali verní, pretože ho majú v srdci.

Ako často sa snažíš prichádzať s novými receptami a obmieňať jedálniček?

Bufetové stoly sú viac-menej celoročné, ale aj tu sa vždy snažíme pridávať novinky a obohatiť výber pre hostí. V A la carte kuchyni prichádzame so sezónnymi jedlami trikrát do roka, jeseň a zima má spoločný jedálniček. Taktiež máme nový koncept “Live Cooking”, tzv. varenie naživo, o ktorý je veľký záujem. V rámci live cookingu  cez leto grilujeme napríklad  marinované kusy mäsa na veľkých roštoch priamo na terase nášho hotela pred hosťami a vždy sa snažíme obohatiť tieto vstupy pridanou hodnotou a to v podobe home made kuchyne ako sú netradičné dipy, domáca nakladaná zelenina, zemiaky z pahreby či domáci cviklový alebo zemiakový chlieb. Spätná väzba od klienta je fantastická keďže vytvárame spoločne domácu atmosféru a navzájom si vieme aj vymeniť touto cestou zopár skúseností. Prázdne taniere a fakt že nám nič neostáva a všetko sa nám vždy zjedlo nás utvrdzuje v tom že to robíme správne a hlavne chutne z jedinečnou atmosférou.

Využívate v kuchyni aj lokálnych dodávateľov?

Áno, snažíme sa podporovať lokálnych dodávateľov a samozrejme, aj ich výrobky sú chuťovo niekde inde ako suroviny z obchodných reťazcov. Momentálne štartujeme spoluprácu so Salašom pod Vtáčnikom, ktorý ponúka naozaj veľmi kvalitné kravské a ovčie syry z nepasterizovaného mlieka naozaj na vysokej úrovni, ktoré máte možnosť ochutnať aj u nás v rámci našej vitríny vo WCTL bare.

Výzor verzus chuť pokrmov?

Výzor a chuť jedla musia byť snúbené do jedného dokonalého zážitku. V SITNE dávame veľký dôraz na tzv. plating, pretože v prvom rade sú to oči, ktoré papajú. Jedlo musí vyzerať pekne, ale s tým musí tiež korešpondovať aj chuť, aby mal hosť z jedenia u nás zážitok. Pretože zážitková reštaurácia nie je len o tom jedlo krásne naaranžovať, ale aj o zážitku zo všetkých chutí v ňom. Najväčšia odmena pre mňa je keď hosťom chutí tak, že tento zážitok si chcú zopakovať a vrátia sa nám späť. To je najväčšia satisfakcia za prípravu jedál, akú kuchár môže dostať.

O akú kuchársku múdrosť sa rád podelíš s čitateľmi?

Úprimne, nemám podobnú múdrosť... iba ak tú, ktorú som už spomínal a často prízvukujem aj kolegom. Treba variť srdcom… pokiaľ to človeka nebaví, nech to radšej nerobí, pretože sa to na jedle odrazí. A mimo kuchyne sa riadim starým zlatým heslom Ži a nechaj žiť.:)

Ďakujeme krásne za odpovede a tešíme sa na nezabudnuteľné kulinárske zážitky z tvojej kuchyne v Hoteli SITNO.

Prečítajte si tiež rozhovor s novým Head of F&B managerom v Hoteli SITNO Jozefom “Lakym” Lakotom, nielen o spolupráci F&B a kuchyne - Spolupráca s kuchyňou u nás funguje na najvyššej úrovni.